Hoe wordt thee gemaakt?

Hoe wordt thee nou eigenlijk gemaakt?

Er gaan heel wat stappen aan vooraf voordat je een thee kan drinken. Iedere theeklasse kent zijn eigen unieke verwerkingsproces. Dat zorgt er uiteindelijk voor dat iedere thee zijn eigen unieke smaak en karakter heeft. Natuurlijk zijn er nog meer factoren bepalend in de uiteindelijke smaak van de thee zoals bijvoorbeeld waar de thee groeit. In onderstaand schema gevcen wij je een globale weergave van het productieproces per theesoort. We behandelen hier: groene thee, witte thee, gele thee, oolong thee, zwarte thee en post gefermenteerde thee. Verse bladeren bestaan voor 75% uit vocht dat uit de bladeren moet worden gehaald om ze verder te kunnen verwerken.

Plukken van de thee

Het begint uiteraard met het plukken van het blad. Gedurende het jaar wordt de theeplant meerdere keren geplukt.. Het plukken gebeurt meestal met de hand. Dit is een erg bewerkelijke en tijdrovende taak. Arbeid is kostbaar en daarom wordt steeds vaker gebruik gemaakt van plukmachines. Voor de meeste theesoorten wordt het bladknopje met de bovenste twee jonge blaadjes geplukt, ‘two leaves & a bud’. Soms wordt ook het vierde en vijfde blad geplukt, afhankelijk van de theeklasse en de gewenste kwaliteit.

Hoe wordt witte thee gemaakt?

Dit is de minste bewerkte theeklasse. Na de pluk wordt het verse blad in de zon te drogen gelegd en soms nog nagedroogd in een oven.

Hoe wordt gele thee gemaakt?

Bij gele thee wordt gekozen voor de wok-methode om de oxidatie stil te leggen. Na het wokken worden de nog warme theebladeren luchtdicht en donker ingepakt, vrij van zuurstof en licht. Het blad ‘verstikt’ zo en kleurt geel. Dit wordt ‘yellowing’ genoemd. Het geeft de thee meer zoetheid en een bleek geel-groene kleur. Gele thee is het lekkerste kort na de productie. Het weer blootstellen aan zuurstof en licht zorgt dat kleur, smaak en aroma weer veranderen. Na de yellowing wordt de gele thee gedroogd in een oven.

Voorbeeld van een gele thee

Hoe wordt groene thee gemaakt?

Bij groene thee wordt zo snel mogelijk de oxidatie stilgelegd. Het stoppen van het oxidatieproces noemen we ‘killing the green’. Oxidatie is een chemische reactie van de sappen uit het theeblad met zuurstof. Het zorgt voor het bruin verkleuren van het blad. Dit zorgt niet alleen voor een uiterlijke verandering van het blad, maar doet ook wat met de smaak en het aroma. Doormiddel van het verhitten van het theeblad wordt het enzym wat reageert op de zuurstof gedood. Het verhitten kan op meerdere manieren: door wokken (ook wel panning genoemd), door stoom (steaming genoemd) of door hete lucht in een oven. De meest populaire methoden zijn wokken en stomen. In China geeft men doorgaans de voorkeur aan wokken en in Japan juist aan stomen. De gekozen methode beïnvloed ook de smaak en het aroma. Door wokken kan een ‘baked’ (gebakken) smaak en aroma ontstaan en bij stomen een groene groente smaak en aroma. Na het ‘killing the green’ wordt het blad gerold om alle smaken optimaal naar buiten te laten komen. Soms wordt het blad daarna nog in een specifieke vorm gerold (shaping genaamd). De laatste stap is het drogen van de thee in een oven. De laatste fase van het productieproces is het drogen van de thee. Dit gebeurt in speciale droogovens of buiten in de zon. Het streven is dat er maximaal 3% vocht overblijft.

Hoe wordt zwarte thee gemaakt?

De productie van zwarte thee start met het verwelken van het blad. Het verse blad wordt voor enkele uren, tot wel 20 uur, buiten in de zon of in een gecontroleerde omgeving gelegd. Het doel is om het eerste vocht (30%) uit het blad te halen, zodat het blad slap wordt en makkelijker te verwerken is en smaak en aroma’s zich beter kunnen ontwikkelen. Als het blad slap is, kan het verder worden verwerkt. Het blad wordt gekneusd (Ortodoxe of heel blad methode) of versneden (CTC-methode), zodat alle sappen naar buiten komen en kunnen reageren met zuurstof. Bij zwarte thee streven we naar volledige oxidatie. Dit proces duurt van 20 minuten tot enkele uren. Na de oxidatie wordt het blad in een oven gedroogd. Na het drogen wordt de thee gesorteerd naar gradatie (heel blad, fannings (stukjes) of dust (poeder).

Bij de Orthodoxe verwerkingsmethode wordt het blad in zijn geheel verwerkt. Bij de CTC (ofwel Cut Tear Curl) methode wordt het blad door de CTC machine in stappen versneden tot kleine stukjes. Oxidatie kan zo sneller optreden.

 Verwelken van thee

Hoe wordt oolong gemaakt?

Voor de productie van oolong wordt doorgaans ook het vierde en vijfde blad geplukt. Het is de meest uitgebreide en complexe productiemethode. Ook hier wordt het blad eerst verwelkt om het eerste vocht te verliezen en het blad slap en verwerk klaar te maken. Vaak gebeurt dit in twee stappen, eerst kort buiten onder de zon om vervolgens onder gecontroleerde omstandigheden binnen nog enkele uren verder te verwelken voor de verwerking verder gaat. Na het verwelken wordt het blad geschud in manden of speciale schudmachines. Het is een milderde vorm van kneuzen. Het doel is ook om het blad te beschadigen, zodat de sappen naar buiten komen en het blad kan gaan oxideren. Oolong is gedeeltelijk geoxideerd. Van lichte oxidatie waarbij het blad nog groen oogt, via medium oxidatie naar donker, waarbij het blad bijna bruin is. Om de oxidatie te stoppen voor wokken of verhitten in een oven. Dit gebeurd in kleine stapjes en tussendoor wordt het blad gerold om nog meer sappen naar buiten te laten komen. Voor sommige oolong wordt het blad tijdens het droogproces gevormd tot een balletje, dit wordt ballrolling genoemd. De laatste stap is het volledig drogen van de thee in een oven om alle aroma’s en smaken te fixeren. Na deze laatste stap wordt de oolong vaak nog geroosterd, ook dit kan van licht, medium tot zwaar geroosterd. Het roosteren gebeurt boven houtskool of in een oven.

Hoe wordt post-gefermenteerde thee gemaakt?

In basis lijkt het eerste deel van de productie van postgefermenteerde thee op dat van de productie van groene thee. Na de pluk wordt de oxidatie zo snel mogelijk stilgelegd door het verse blad te wokken. Na het wokken wordt het blad in de zon te drogen gelegd. Tijdens het wokken en drogen wordt het blad nooit warmer dan 55˚C, waardoor bepaalde enzymen, bacteriën en schimmels blijven leven. Na het drogen heet de thee ‘maocha’, dit is de basis waar post-gefermenteerde thee van wordt gemaakt. Er zijn twee methodes voor fermentatie; ‘raw’ en ‘cooked’. Raw is de oudste methode en maakt gebruik van natuurlijke fermentatie. Om deze op gang te brengen wordt de maocha heel kort gestoomd, zodat de thee weer zacht is en beter verwerkt kan worden, het vocht activeert de enzymen, bacteriën en schimmels en samen met warmte en zuurstof start de fermentatie. Om dit proces langzaam te laten verlopen wordt de thee geperst tot platte schijven, cakes genaamd. De cakes worden vervolgens in een gecontroleerde ruimte bewaard om langzaam verder te fermenteren.

Verder is het net als bij whisky, hoe ouder en langer gerijpt, hoe milder en zachter de smaak en hoe exclusiever en kostbaarder de thee. In China en Hong Kong wordt belegd middels dit type thee, de prijs van een cake kan oplopen tot meer dan 100.000 euro!

Om het fermentatieproces te versnellen werd in de jaren 70 van de vorige eeuw een nieuwe methode ontwikkeld: de cooked methode. Bij deze methode wordt de moacha opgestapeld, licht bevochtigd en afgedekt met doeken. De thee gaat broeien en het fermentatieproces wordt gestart. Om de thee gelijkmatig te laten fermenteren wordt de thee om de paar dagen omgeschept; in 45 dagen heb je zo al een gefermenteerde thee. Meestal wordt deze cooked postgefermenterde thee als losse thee verkocht en soms als cake om nog verder te fermenteren/rijpen als bij de raw methode.